Appel-amandelkoekjes

(Het is geen rond koekje geworden, maar deze waren ook heerlijk)


Ingrediënten voor 10-12 stuks:

Deeg:
140 gram speltbloem of -meel
60 gram amandelmeel 
2 eidooiers
100 gram roomboter
60 gram (kokosbloesem)suiker
1 theelepel koekkruiden

Vulling: 
1 appel
abrikozenjam

Garnering:
Amandelschaafsel 
1 eidooier 
een theelepel honing

Bereiding:
Kneed de ingrediënten voor het deeg tot een mooie stevige deegbal, met de hand of in een mixer met deeghaken. Rol het deeg uit, op een met bloem bestoven ondergrond, tot een dunne lap. Steek met behulp van een uitsteekvorm, rondjes uit van ongeveer 4 centimeter doorsnede. Je hebt 2 rondjes nodig per koekje.
Schil de appel en snijdt deze in dunne plakken (ong. 3mm), en steek hier rondjes uit met behulp van een uitsteekvormpje van ongeveer 2,5 cm doorsnede. 
Leg op de helft van het aantal rondjes deeg een appelrondje. Schep daarna een klein schepje abrikozenjam op het appelrondje.
Leg nu voorzichtig de andere deegrondjes er bovenop. Pak het koekje voorzichtig op (met bijvoorbeeld een paletmes) en druk de randjes goed dicht (zodat de appel en jam niet kunnen lekken).
Leg de koekjes op een met bakpapier beklede bakplaat.
Meng nu de ingrediënten voor de garnering en roer goed door. Verdeel met behulp van een theelepeltje en je vingers het ei/amandel mengsel over de koekjes. Zorg er goed voor dat je het ei ook over de ‘geplakte’ randjes strijkt.


Schuif in de oven voor ongeveer 15-20 minuten op 170 graden, de koekjes zijn gaar als ze mooi goudbruin zijn.

Het idee van dit koekje komt van Williene Klinck www.smakelijck.nl